sábado, 26 de febrero de 2011

Tacos de atún en salsa de whisky y tomate junto a rombutan

Aún me acuerdo de las primeras veces que hacía atún en casa, se me quemaba, quedaba seco, gomoso.... Las salsas, algunas ácidas, grasas, para nada eran recetas refinadas pero con el paso de los años he ido perfeccionando la receta, conociendo el pescado, tratándolo de usted y justo en ese momento él mismo me habló a mí.

Un pescado agradecido, que si le tratas bien te va a ayudar mucho y te dirá su punto de cocción, y todo lo que necesites.

En este caso he trabajado los rebozados y finalmente di con uno que me gusta bastante, intente luego simplificar la receta, no complicarme con mil historias que no me iban a llevar a buen puerto, pues de esa manera no me iba a quedar ni bueno ni bien el plato.

Ayer me preguntaban ¿y tu que buscas? "pues comprender cada ingrediente, ver de donde viene, como se llama, su familia y sus hijos.... que me hable y me diga como tratar con él". Otra pregunta que me hicieron fue ¿no te da miedo de la competencia actual y de los jóvenes que vienen justo detrás de ti?.... a lo cual respondí " bueno, si te soy sincero Andrés (que se llamaba el susodicho) no me da miedo, respeto les tengo pues hay quien sabe más y quien menos y aún respeto más a los que menos saben.... Mucho mas a los que vienen pisando fuerte, mira, yo.... Yo voy a lo mío, investigo mis cosas, hago mis deberes y mis platos, no voy fijándome en el otro o en el de más allá, admiro el trabajo de quienes me inspiran como Dario o Jose Luis.... Pero ¿miedo? nah, siempre habrá alguien que valore tu trabajo, pero si tu no lo valoras primero.... No tiene sentido"

Así pues os dejo con una actual versión (algo picante he de decir pero se puede omitir ese paso) del atún:

Tacos de atún en salsa de whisky picante con tomate junto a rombutanes salvajes.





Necesitareis (2 pax):

  • 500 gr tacos de atun
  • 100 gr de maizena
  • 150 gr de harina de garbanzo
  • 1 pimiento verde pequeño
  • 1 pimiento rojo pequeño
  • 1 cucharadita de curry rojo (podéis omitirlo)
  • 1 hoja de laurel
  • 1 cebolla roja mediana
  • 1 zanahoria grande
  • 60 ml de Whiskey
  • 100 ml de salsa de tomate
  • 4 rombutanes partidos por la mitad
  • brotes de cebolla s/c
  • glasa balsámica de PX (pedro ximenez)

Procedemos así:

Rebozamos los tacos en la mezcla de maizena y garbanzo procediendo a una fritura posterior, mientras dejamos escurrir de aceite, en un wok (en mi caso) o sartén, ponemos un poco de aceite de oliva, pasamos la pasta de curry rojo un poco para sofreirla (o como digo, bien podeis omitir este paso y pasar del picante) y procedemos a pochar por orden las verduras que habremos cortado muy finas, primero la cebolla, luego la zanahoria, los pimientos y la hoja de laurel. Cuando este pochado agregamos el whisky (el que más rabia os dé, yo use un Benromach y podeis flambear o no) y dejamos reducir un poco, un minuto porque luego le vamos a meter acto seguido la salsa de tomate. Cuando tengamos la salsa reducida un poco metemos los tacos o podemos añadir la salsa por encima... Decoramos con la glasa, los brotes y el rombutan y.... ya lo tenemos! a disfrutar del plato amigos!


Sed buenos y pasarlo bien.

jueves, 24 de febrero de 2011

Arancinis improvisados de arroz con leche, coco y sésamo negro.

Bueno chicos y chicas, hace un par de días que regresé de Bilbao, de uno de mis viajes gastroemocionales jaja, porque de hecho estuve con mi compañera en todos los sentidos tanto en la vida como en el ámbito culinario, Diana.

Y mientras estaba en su casa se me ocurrió preparar unos pre-postres fusionando un montón de elementos y oye.... el caso es que al final el invento salió a mi parecer muy rico, mejorable, eso sí pero muy rico solo le faltaba un punto más de azúcar.

Ya os contare en estos días más cosas como mi visita express al bar Zuga (muy emotiva para mí) y el descubrimiento de la coctelería ART de mano del barman Gil Chacon (esto lo tendréis en el blog de CulinArts)

Pero bueno ahora os voy a dejar con los arancinis locos que me saque de la manga y ya os digo, probad que merecen la pena.

Arancinis de arroz con leche, coco, lima y sésamo negro.




Bueno para esto no apunte ni cantidades ni nada, pero leñe voy a improvisar:

  • 800 ml de leche entera.
  • 200 ml de nata para cocinar.
  • piel de lima.
  • canela en rama.
  • 150 gr de azúcar (que irán aumentando o disminuyendo según vuestro gusto).
  • 200 gr de arroz.
  • un chorrito de: Ron, Cointreau, vodka .... lo que más os mole.

y para el rebozado:

  • Pan rallado s/c
  • Coco (al gusto)
  • Sésamo negro (al gusto)

Procedimiento:

El procedimiento amigos no es ni más ni menos que el de un arroz con leche corriente, ponemos a cocer la leche con mimo, mientras removemos constantemente el arroz y vamos a ir notando la cremosidad, pero claro eh aqui lo especial... vamos a dejar que el arroz chupe toda la leche y dejaremos reposar durante toda la noche. Con esto conseguiremos que el arroz quede cremoso, tipo "pasta" pero con el grano completo... Aseguraos de quitar el palo de canela y las pieles de lima.

Llegado el punto seria como si quisieramos hacer sushi con este arroz... ¿por qué no? jaja pero el caso es que estamos con arancinis asique formamos bolitas del calibre del gusto personal a mi me van los bocados, nada de darle un par de mordiscos a la bola, un "pre" es para abrir apetito asique , los moldeamos y pasamos por nuestra mezcla de pan rayado, coco y sésamo negro (que encontraréis por lo general en las tiendas de productos orientales). Dejamos que reposen y les damos un bañito en freidora o en un cazo con aceite bien caliente, hasta que doren, escurrimos en un papel, esperamos a que se templen..... Y...¡ A comer!

Espero que los hagáis y me contéis que tal y que modificaciones le habéis metido, porque esto admite todo incluso reyenos como por ejemplo un trocito de fresa en mitad de la bola (¡sorpresa sorpresa!)


miércoles, 23 de febrero de 2011

Los productos y sus recetas.

No siempre son recetas... Y ese era el planteamiento que me hice cuando empecé este blog, y resulta cierto, ya que si te fijas para hacer una receta nueva, algo que no hayas leido con anterioridad, lo primero que en mi caso hago es por lo general preparar el plato (aunque no siempre lo hago) mi más viejo amigo , D. Roberto me dijo que apuntara los platos, por fracaso que resulten o muy bien que salgan, y hace un par de meses que vengo haciéndolo tengo un cuadernito donde apunto todas las cosas.

Yo digo siempre, que para hacer una tortilla de patata hay que visualizarla primero.... hay millones de métodos: pochar la patata despacio, al microondas, fina, gorda, casi en puré, crujiente, blandurria... Y luego está la parte del huevo: cuajadita, liquidilla, rellena, especiada, con cebolla, con pimiento....

Y esto es solo la punta del iceberg, el reconocimiento a la hora de elegir el qué y el cómo... Debería bajo mi opinión estar mucho mas valorado de lo que está.... o algo así.

Pero de lo que quiero hablar hoy es de lo dificil que resulta a veces encontrar los productos, porque los hay.... y uno sabe que esos productos existen, pero claro muchas veces están reservados ya sea económicamente o llamalo "x" a ciertos niveles de profesion. Me gustaría muchas veces que se diesen a conocer tantos y tan buenos productos a las familias del día a día o simplemente a los cocineros que están empezando facilitarles de alguna manera el uso de ese procucto para manosearlo, estudiarlo, probarlo.... Ya sabéis.

A mi, me ha costado mucho y me cuesta encontrar cosas, pero siempre acabo haciéndolo pues por suerte o por la mayor de las suertes que es conocer a grandes personas que aún hacen uso de ese altruismo extinto en la profesión y te ofrecen o bien un lugar, o bien una pista para localizar eso que buscas... Que oye, muchas veces me parece que soy Indiana Jones en busca del ingrediente perdido jajaja.

Pero en fin es algo que poco a poco iremos con suerte puliendo y encontraremos aquello que buscamos por todos los lugares del lugar. Otra cosa que me surge es que en Madrid encuentras de todo (muchas veces a malas y pateando) pero por ejemplo por Bilbao nos ha costado mil encontrar cosas a mi y a mi socia, para que luego por suerte encontremos una tienda donde había aquello que buscabamos.

Y... Como no me quiero ir de rositas hoy os dejo una receta coctelerica ;)

Mojito F&F (Fresa y Frambuesa)


Pues valga la calidad de la foto, pero ese día estábamos cenando en el Madrid 77 (os lo recomiendo) y la cámara buena se nos olvidó por completo.

Asique aqui os dejo la receta para UN coctel,luego ya vais multiplicando:

2 fresas
4 frambuesas
3 cucharaditas de jarabe de azúcar (o 3 de azúcar en granillo)
45 ml de ron (o a ojo como 2 dedos y medio del vaso de la foto)
10 hojitas de hierbabuena
Chorrito de zumo de fresas "Pago" (no me pagan, no me patrocinan, pero esque esta bueno)
Llenar lo que queda con: Casera, Sifón, 7up. ( a elegir)
Hielo picado fino o a mazazos jaja (lo que mas os divierta o prefiráis igual tambien valen hielo pequeño.)

El proceso es simple:

En el vaso meted las fresas y frambuesas junto con las hojas de hierbabuena y el azúcar en granillo o liquido. Con un mortero (el de estar por casa u ese que regalaba la marca de ron del murciélago) machacarlas y sacad el jugo, ahora meted el hielo picado luego el ron, el chorro de zumo y menear, si no tenéis coctelera ya os recomiendo que os hagáis con una que no tiene porque ser chuli pero si os molara tener una buena yo os recomiendo la "boston", que Jandro no tenemos coctelera bueno pase por esta vez jaja coger una cuchara sopera y un meneito acabamos con la casera hasta el borde, pajita, decoración .... ¡ voila ! Ya tenemos el mojito para sorprender al personal ;)

Disfrutad y decirme


Por cierto apra todos aquellos que no sepáis donde encontrar cocteleras y todo lo demás seguro que mis amigos de Bar Konsult con el señor Hakan, estaran dispuestos a atenderos de lujo y encontraréis de todo,como los morteros o "muddlers".

http://www.barkonsult.es

lunes, 21 de febrero de 2011

La vida y las patatas

Llevo unos días fuera de casa... unos días en los que muchos han sido de reflexión, hay que plantearse la acciones, los movimientos y anteponerse a las anécdotas que no siempre son buenas y por ello seguimos sufriendo las erosiones del producto infierno.

La semana pasada me preguntaron... ¿eres un buen cocinero? bueno, a día de hoy, presupongo que soy cocinero, ni bueno.... Si no, más bien mediocre tirando hacia arriba con cada fallo que tengo entre fuegos. Si que es cierto que echare en falta durante mucho años que el tipo del trapo verde me diese una palmada en la espalda, y yo con eso ya entendía que ese dia había cumplido con mis tareas, ni bien ni mal... Cumplí.


Pero la vida supone retos, y en los personales es donde siempre suelo andar con los suspensos, la autocrítica puede ser tan abrasiva como la lava, y si no lo llevas bien puedes acabar como muchos de mis compañeros.... tan alejado de los fogones como siendo profesor de autoescuela (sin mucho menos minusvalorar esta profesion de gente petrea que aguanta cada pieza todos los días al volante, ojito)


Muchos me preguntan por mi proyecto CulinArts, sigue estando vivo, latente, no penséis que está dejado de la mano de Piter, que no, lo que pasa que estamos pasando por baches y sobre todo económicos por eso no podemos moverlo tanto como quisiera, y aún estoy buscando gente comprometida, sumilleres, cocteleros, cocineros... que se unan desinteresadamente a un comienzo pobre pero con una gran riqueza gustocultural)

Conozco mucha gente, grandes promesas, jovenes con hambre... son la nueva generación, esa que va a restaurar muchos valores con nuevas etiquetas... mientras yo seguire haciendo cosas como estas:


Ovalos de patata violeta y remolacha, con solomillo al ron y lima caramelizada.


Sigo sin dejaros una receta, pues el otro día sentado en un banco, viendo la vida, la gente, el agua del río... pensé en dejaros los ingredientes y que vosotros jugueis pero si no os gusta mi nueva versión decidme y os dejo las recetas como antaño.

En esta receta me reencuentro con uno de los primeros ingredientes que tuve el placer de usar, las patatas, de todas maneras, formas y raices... junto con la remolacha y la cebolla roja, para mi una delicia de la tierra.

Coced unas patatas moradas si encontráis con remolacha cortada muy fina, poned sal, pimienta y media cebolla roja, al final cuando este blando no las machaquéis en exceso, darles unos golpes con un tenedor haced algo fino pero con trozo, para poder sentir el mordisco.

Al tiempo, comprad ternera, roja y blanca, eso lo dejo a vuestro criterio. Cortada fina y no le deis demasiado fuego, un poco de aceite de oliva virgen y planchad los trozos dejad que sangren... ya lo teneis, aliñad con sal gorda (negra, roja...) Un aceite de arbequina y un gajo de lima sumergido en azúcar blanca o morena (que es el ultimo mordisco para limpiar la boca y dejar un agridulce final ;)

Pasadlo bien y ser buenos. Pronto volvere con todo....

jueves, 17 de febrero de 2011

Arroz caldoso de berenjena rallada y romero

Bueno majos ¿que tal? a mi hoy me ha dado un venorris y me he ido a ver a los amigos de Gold Gourmet, que ya me reconocen como habitual y querible personaje/ser humano y me he traido un pedazo de caña de azucar, pero buena buena... no os puedo poner la foto porque mis ansias han acabado por despedazarla y tal pero me queda otra media de la cual prometo foto.

Además me he traido limon caraïbe como sucedaneo de bergamota y creo que es asi, pues el aceite de la piel me recuerda cantidad a las bergamotas (ojimetro, que la temporada de bergamota es el otoño, a primeros de Octubre)

Por lo demás, con las recetas puestas, ayer se consiguió con éxito la tempura alcoholica/botánica para lo que os enseñare en unos cuántos días, hay que trabajarle unos matices pero esta de lujo. Ahora me pondre con el otro postre, que he venido a por agujas para inyectar la "miel de sanguina y ron plantation" a un bizcocho de cacao puro, además encima de éste va un ovalo de mousse de lichi y goji...Creo que tendre que tarbajarlo más pero como digo y me han enseñado, hay que tener un principio, un test, una prueba para de esa, actualizar y mejorar.

Hoy para comer he salido pitando (que se me va el tiempo, de echo voy ahora mismo contrareloj, que vamos a ir a ver a los amigos de la cocteleria Belmondo) he agarrado una cebolla morada, un par de dientes de ajo, medio pimiento verde, troceado y puestos a pochar en una sarten con bastante fondo, luego le he metido su sal y una berenjena rallada (deliciosas) y un puñado de champiñon laminado.

Por otro lado tenía de ayer fondo de ave (puerro, esqueleto, muslo de corral, zanahoria, patata y nabo) y le he agregado un poco de agua, un poco de apio lo he recuperado y me ha valido de caldito para el arroz.

El arroz lo he rematado lentamente con azafran, vino blanco, el caldito de ave unos 20 min a fuego lento y lo he dejado con caldo.... ais ¡se me olvidaba! una ramita de romero repartida por el arroz.... ¡que rico!



Un saludo a todos os dejo la foto como veis, pasarlo bien, con cuidado y alimentaros rica y sanamente!... dentro de poco aviso, ¡critica al canto!

PD: perdonarme que no os haya puesto la receta como siempre, pero me come los talones el tiempo ;)

miércoles, 16 de febrero de 2011

Dia de recetas en Casa Jandro

Después de haber borrado unas 10 veces, y no exagero, el post de hoy y digo de hoy refiriéndome a "hoy" desde las 01:15 hasta las 16:18 que son ahora mismo. El caso es que por devaneos y chaladuras tengo como 3 post en borradores que no creo que vean la luz aún en 2011 jajaja.

Bueno hoy como me he propuesto hacer "barba de dragón chocolateada" motivado por el gran chef Dave Arnold, pues teniendo en cuenta que la prueba de ayer se me ha desquebrajado en las manos con mi consiguiente "noooooooooooo" pues no creáis que ha cesado mi ímpetu, que no, que he vuelto a hacer la mezcla y ahora intentare hacerlo... ¿éxito o fracaso? pronto lo sabremos.

Aparte estoy preparándome un concursillo y creo que mi receta no es tan mala, así que hoy voy a hacer la primera prueba de dicha receta, ya que no es definitiva porque en mi barrio pedir unas naranjas sanguinas es imposible, o alguna que otra fruta, y además intentare no envenenar a ninguno de mis catadores habituales a los cuales mando un saludo desde aquí. Y como me sobran ingredientes y tiempo creo que también haré un postre, que se me acaba de ocurrir y lo postearé esta noche o mañana a mas tardar.

Ahora os voy a dejar con la comida, dedicada a todos aquellos que, vais con prisa y no teneis mucho más que unas patatuelas y salchichas:

"Salchichas de ave balsámicas con patata revolconas"



Ingredientes (para 2):

patatas 4
Pimentón dulce s/c (vamos, a gusto de cada uno)
Aceite de oliva virgen extra
1/2 chistorra o choricillo
6 salchichas caseras de ave (no valen esas del friocampo)
Reducción balsámica de frambuesa (la venden buena buena en lo que se llamaba antes Continente)
Pimienta
Sal
Albahaca en polvo

Procedemos así:

En un cazuelillo ponemos las patatas peladas y cortadas toscamente a cocer durante unos 20/25 minutos con un puñado de sal. Mientras esto ocurre en una sartén ponemos aceite y cortando la chistorra o chorizo en mini dados a fuego suave pasamos un rato moviendo los minidados hasta que el aceite toma color rojizo y un olorcillo rico que te hace salivar (cuidado no caiga en la sartén eh).

Reservamos el aceite "rojillo" y vamos a poner las salchichas (os aconsejo pincharlas con un tenedor para que no revienten) en la sartén a dorar y vamos girandolas para dejarlas bien tostaditas y bonitas... ya vereis que aromas suben ya, una vez las tengamos reservamos.

¿Con las patatas que hacemos Jandro?. Ahora os lo digo, calmachicha, cogemos un bol, y quitándolas el agua previamente, volcamos en el bol o ensaladera, nos apropiamos de un tenedor potente y vamos a darles una lección a esas patatas, ya que se trata no obstante de darles 4 o 5 viajes para que queden trocitos grandes y en ningún momento vamos a buscar hacer un puré. Mientras le damos viajes vamos agregando sal, pimienta, el aceite "rojillo" y el pimentón dulce... ¡milagro! las patatas están volviéndose rojas, y tienen un aroma espectacular.

Asi que no os lo penséis mas, probarlas, rectificar y a montar los platos como mejor queráis en este caso vereis que he puesto un tomatillo, por darle algo de vida, y que no tenia otra cosa pero ahí mismo unas hojas de ensalada apretaditas como una bola y aliñaditas, genial.

En fin, aquí queda el tema y... ¡a probarlas! ya me contareis espero que os gusten tanto como a mi.

martes, 15 de febrero de 2011

Compra y receta!

Pues retomando la actividad actual, hoy me he levantado con ganas de darle caña al tema y en la calle estaba lloviendo, bueno diluviando pero eso no me ha frenado ante mi salida a la caza del producto. Hoy tocaba una de club del gourmet del Corte Ingles, en Goya (para mas indicaciones, en la planta baja).

Como quiero hacer una "barba de dragon dulce" he pillado sirope de maiz, un producto americanaco puro y duro, en este caso por lo visto es "light corn syrup" con un toque de vainilla...ahi lo dejo porque yo no le he encontrado la vainilla por ningun lado. Aprovechando que estaba, se me han caido a la cesta una botella brutal en forma de bombilla de "Gloji: zumo de lichi con bayas de goji y bayas marinas", este producto me encanta porque no vienen los ingredientes ni que bayas han usado aparte de las famosas goji, de aquel boom milagroso si recordais. Otra de las cosas que se han caido ha sido mi amada "melaza" de violeta y lavanda, es un producto que adoro desde el primer día que lo encontre en esa estantería, desde entonces nunca me falta y es puro vicio huntado en pan tostado. Por ultimo, lo que se me
ha caido ha sido algo especial, una tableta de chocolate "Valrhona caraïbe" ¿porque es especial? porque es un porcentaje de 66% y la intensidad me encanta... oh si caribe y piratas con chocolate jajaja. Asique ya os ire contando para que uso cada cosa. Por otro lado como me sobraba mermelada de arándanos y estoy preparando una receta para un concurso, os dejo la receta de mi bizcocho en 3 minutos modificable hasta la extenuación asique aqui vamos:


"Bizcocho en 3 minutos"
Ingredientes:

1 huevo
4 cucharadas de azúcar
4 cucharadas de harina (ojimetro de la del mercadona que trae gasificante, sino pues tendra menos burbuja)
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra de 0,2 de acidez
3 cucharadas de alcoholaco (en mi caso ron Plantation Barbados, pero que podeis usar lo que querais o sobre)
1 cuharita de postre de levadura(de esa que vienen en sobres rojos, que no puedo hacer publicidad)

y la opcion:

2 cucharadas de cacao, pero esto es aplicacble a mi fórmula, si lo quereis de cacao adelante agregadle 2 cucharadas, que lo queremos en mi caso de mora y arandano.... pues 2 cucharadas
de mermelada de esto, y así con cada cosa que se os ocurra.

Procedimiento:

Mezclamos todo energéticament en una taza alta, o tazon, ya eso es a la forma que quereis darle, usad un tenedor para el proceos, o meteis todo y le dais caña o podeis ir agregando ingrediente por ingrediente. Cuando tengamos la masa preparada, pues al microondas que tiene la potencia a tope (900W en mi casa) y le damos 3 minutos.... ojito que va a subir si lo llenais mucho se os puede quedar "pegao" en la resistencia (a mi me paso la primera vez), y voila! ya teneis el bollo.... jugosote eh, a la vez que lo hacéis ya os habéis podido preparar un cafelito u similar, como en mi casa que se emborracha con Kalhua y padentro ;)