El regresaco

Es cierto, echaba mucho de menos blogger... ains, sin poder expresar mis aventuras, asique este manifiesto o llamalo parrafada va sobre mi regreso a las andadas mas personalizadas y divertidas de la vida del cocinero ( o intento de).

Estamos tambien en un blog mas serio de recetas llamado CulinArts en wordpress, pero la nostalgia me hace volver y compartir con vosotros las pequeñas cosillas y recetillas que brotan de mi coco gastrococtelero :)

Pronto empezamos , con mas ganas y un lavado de imagen.... intersante ;).

aaaaaaaaaaaaaaaaadios

Nos trasladamos.

He tenido un año con demasiados cambios, buenos y malos ojo... he viajado, he aprendido, y quiza este sea el post más personal ya que no tiene ni receta, ni foto, pero si un video.

He sido mangoneado, llevado a los límites, traicionado, e incluso he llegado a estar bien hundido.... en verdad luego he sido recompensado, muchos viajes, conocer a tantísimas y variadas personas: cocineros, cocineras, camareros, barmans, baristas, productores, asesores, clientes sobre todo clientes...

Hace unas semanas, estando en Galicia una buena tarde marche fuera de la pensión donde estabamos, fui a un pequeño bar y mantuve una conversación y un consejo me fue dado , consejo que hasta hace dos días exactos no entendi. Ahora se que es lo que me quiso decir y en verdad lleva toda la razón, es algo que yo ya sabía, pero hasta el otro dia no me di cuenta. Y eso que no tenia nada que ver con el mundo de la gastronomía.

Es por eso que decidí seguir aprendiendo de y con los demás, pero a la vez empezar un proyecto chiquitito desde cero, con un nuevo concepto que ya alsalir de la escuela cree en mi pequeña cabecita loca y creo que es el momento de empezar a cimentarlo.

Asique este blog dira hasta luego, porque su esencia sera rescatada y en pocos dias lo descubrireis ;)

Recetas de casa : "bolitas de alcanfor"

Bueno hace tiempo que no publicaba por falta de ideas, pero ya vuelvo al ataque. Para hoy traigo algo diferente, vamos a hablar de una receta que acabo de hacer en casa, hace unos 30 minutos escasos, y cariñosamente lo he llamado "bolitas del alcanfor con salsa de tomate".

Este nombre se lo doy a las albondigas, ya que desde pequeño en mi casa se las llamaban bolitas de alcanfor por su similitud a ese producto anti polillero. Y despues de este poquito de historia vamos con la receta que es lo que realmente importa:

Bolitas de alcanfor en salsa de tomates.

Bueno para esto necesitamosvarias cosas, pero os lo pondré facilongo y entre paréntesis pondré lo que seria la versión "voy a complicarme que viene visita".

Ingredientes 3 pax (ojo, PAX = comensales, clientes)

• 12 albóndigas de pollo, en este caso compradas en el mercado del barrio (que yo creo que es importante el fomentar nuestros comercios, no las grandes superficies) Pero que las podéis hacer vosotros.
• 1/2 cebolla picadita (o cortada en brunoise fina que es lo mismo)
• 1 pimiento verde pequeño picado ( insisto en la brunoise fina)
• 1 diente de ajo laminado
• 1 bric de tomate frito (u cogéis 1/2 k de tomates y os los freís en sartén con sal y azuquitar)
• 1 paquete de tiras de bacon (o si os sobra, como en mi caso, un par de filetes de cinta de lomo, troceáis y a reciclar)
• sal
• pimienta
• Mezcla de especias (uso, pimentón, azafrán, comino, cúrcuma, curry en polvo, estragón y tomillo)
• AOVE (aceite de oliva virgen extra)

Bueno y ahora, lo que mas nos va a gustar, el procedimiento:

Se pueden hacer dos cosas, freír todo en la sartén... si no tenéis freidora, o podemos freír en la freidora las bolitas y la salsa en sartén.

Teniendo ya las bolitas fritas y doraditas reservamos y vámonos con la salsuqui, que es lo que le da personalidad al asunto: Empezamos por rociar nuestra sartén con un chorro de aceitito, entonces teniendo ya nuestras verduras cortaditas, incorporamos el ajo laminado y con mucho talento que tenemos le damos un par de vueltas y acto seguido, acompañamos el ajo con la cebolla y en este momento le damos un pellizco al salero y salamos la cebolla... tras unas vueltas veremos como va quedando translúcida, bueno... este es el momento indicado para meter el pimiento y darle nuevamente el pellizco de sal para el pimiento (ya que yo entiendo que cada alimento lleva su pequeña porción de sal).

Cuando ya tenemos las verdurillas pochadas que lo veremos fácilmente, a mi me gusta dejarlas un poquito al dente (es decir algo durillas) pero si no os mola, cuando veáis que esta blandita, meteis el lomo o el beicon (lo que hayais elegido), este es el momento de colar sin que se enteren los ingredientes, la mezcla de especias y darle un par de vueltas energéticas al asunto. Teniendo esto ya y captando el buen aroma, vamos a poner las albóndigas con un meneo para que se mezclen los ingredientes y... vertimos el contendido del bric de tomate frito, pero no lo tiréis, llenadlo con agua y tras un meneillo para recuperar ese tomate que se queda pegado en las paredes se lo metéis también a nuestra receta, y luego dejáis reducir esa rica salsa con las albóndigas de esta manera cogerán juguito.

Yo, en el paso de la cebolla y pimiento, le escurrí a la receta un vasito de vino blanco deje reducir... podéis o no podéis hacerlo, eso lo dejo a vuestra elección así como , un vasito de ron, brandy (estos sobre todo si queréis darle un flambeado y quedaros con vuestros amigos, pero siempre con MUCHO CUIDADIN)... o nada.

Una vez esto este ya reducido, nos queda amigos servir y degustar nuestro rico platillo. Podéis decorar con unas ramas de tomillo, un poco de albahaca u orégano seco por encima.

Y con esto me despido amigos, espero que os guste si lo hacéis, y vamos a ver si poco a poco ya me pongo con mas tiempo y os dejo técnicas como el flambeado, los tipos de corte, uso de mandolinas, sopletes, sifones....

Hibiscus flowers , yeah

Bueno tras un paron y de escuchando de fondo, "hard to handle" de los Black crowes me voy a dedicar a escribiros sobre algo que impresiona siendo esta la historia:

Primero lo serio, la historia de la flor:

La flor de hibiscus salvaje (karkadé) es comestible. El envasado manual preserva su calidad degustativa y su forma delicada.

Color y sabor provienen únicamente de las flores, hervidas en tarros sellados con agua mineral y azucar de caña. 100% natural, su gusto recuerda la frambuesa, y su textura carnosa al litchi.

La mejor manera de guardar el sabor original de esta "flor fruta" es conservándola en su propio almibar.

La polivalencia del hibiscus salvaje permite incorporarlo a preparaciones culinarias como postres, rellenos, ensaladas... Rociada con cava, vino espumoso o alguna bebida gaseosa, la flor potencia las burbujas y abre sus pétalos, propiciando la creación de sabrosos y atractivos cócteles.

Y ahora mi historia con ella:

Un buen dia andaba yo pululeando como de costumbre por la red buscando novedades gastromonisimas, y oye pues me tope con unas flores de hibisco en almibar, dije joe esto hay que probar, pero ¡ leches ! por Madrid no habia, tenia que pedir por internet y eso con mi delicada y escasa economía suponia vender el par de riñones y medio hígado, asique insistentemente encontre el donde y el cuando, y me puse en marcha, agarre mi mochila y ale a la caza.

Despues de una breve charla con el dependiente, gente de lo mejorcito a los cuales les dedico este post, porque si no es por el como por ella, Verónica, no podria escribir esto, asique os lo dedico pareja.

Eh aqui las delicadas flores, comercializadas en el super tarro y el minitarro, el mini tarro no lo recomiendo, gastaros las perras k es rentable el super tarro leches! ademas, si teneis picardia podeis estirar el almibar bastante ;)

Vale ahora paso a mi experiencia, llego a mi casa, abro la tarrina donde me regalaron unas flores pa probar y hacer alguna d mis recetas, que ya colgare, que esto es un post informativo :), y agarre una, oye preciosisima, super cuca e intensamente decorativa, pero joe, oye cojo la pruebo y dije "mare mia, pero que rico", es un crocante fibroso como morder que se yo un apio pero sin ese saborazo, con un sabor frutal, fresco, suavisimo... nose como a mango, muy tropical y ese juguito na, no digo na, para los cocteles me ha venido al pelo. Preguntad sino a mis amigos, o en el bar Ragnarok en Arguelles por los mojitos con flor.

Y bueno aqui os dejo ahora, con unas recetillas oficiales, con copas y como pinchitos, en el proximo post mas desarrollado sobre la flor dejare las mias para intercambiar opiniones, pero las vi muy utiles no solo para pasteleria sino como guarnicion de carnes o pescados, si son bien usadas...


En fin amiguetes, retomo el blog con mas ganas que ya me han dicho por ahi que gustaba asique intentare seguir en la onda :P y no ser aburrido y dar a conocer cosllas asique aqui os dej los enlaces y ya me direis ;)

Chao Chao
Aqui teneis los cocktails, mu ricos eh
http://www.wildhibiscus.com/cocktails/index.html
Aqui os dejo los pinchillos.
http://www.wildhibiscus.com/recipes/index.html

Reflexiones sobre el arroz.

El otro día estuve con unos amigos y mientras charlabamos surgio una duda, que ya en otras ocasiones he escuchado bastante a mucha gente. La duda era... ¿cuanto arroz tengo que meterle a una paella por ejemplo para una o dos personas porque, siempre me sobra?...

Bueno, bajo mi experiencia y lo que me enseñaron en base para una paella lo básico era por cada cazo de unos 125 creo, 2 cazos de agua, fondo o el líquido que sea. Bueno, por lo general si os parais a mirar en estos concretos casos arroceros, siempre aparece en la conversacion el erudito gastronómico que resuelve las dudas asi "una taza de arroz, una taza de arroz! y dos de agua!" bueno.... no esta equivocado, pero parese a pensar en que quiza a ese erudito le funcione esta formula a mis oidos antiquísima, a casi cualquier persona que he preguntado me han salido con las famosas tazas o los famosos puñados, que es casi peor el puño, porque si comparo mi puño con el tipo que me lo dijo, creo que harian falta 10 puños mios para llegar al de el tipo en cuestion... asique la solucion es o me las ingenio o me llevo al mozo este a casa y me eche los puños de arroz... claro que con tazas mides el liquido pero.... ¿por cada puño de arroz tengo que echar 2 puños de agua?...¿como se miden los puños de agua?

En fin ante ducho dilema, encontre entre las 10 personas que nos juntamos el momento en el que exponer mi punto de vista profesional, aunque a muchos moleste que yo, les de clases, pero sintiendolo en el alma, yo he estudiado y tengo mi titulo, se de lo que hablo y entonces digo, me pueden oir o no pero digo , sigue quedando poca humildad... el caso es que equivocado yo o no, a mi buen amigo le di los siguientes consejos que os escribo a ver si os valen:

El primer consejo es, ¡bien! hagamos caso a los eruditos de las tazas, comprate una taza de un calibre medio, ni una taza grande, ni pequeña, ni tazón ni tacita, una taza..... vamos a llenarla hasta arriba y hagamos un arroz, vamos a ver para cuantas personas llega y luego vamos a ir calibrando cada vez que hagas arroz para ver la medida exacta y esta sera tú taza y tú medida.

El segundo consejo que suelo dar es: ves a una tiendita, o un gran almacen y comprate una bascula, un peso, no hace falta que te gastes mucho, ademas las que suele haber son basculas medidoras que hoy dia van gramo a gramo la mayoria, y con esto ya no para el arroz sino para infinidad de cosas mas te va a venir bien. Entonces cuando tengas esto te digo que una ración por ejemplo par un rissotto es de 30g por persona y una para arroz cocido es de 55g por persona. De ahi ya parte con tus cálculos.

Otro tema es el caldo, es cierto que es el doble del peso, pero siempre ya queda en cada uno el punto que le quieras dar, la fuerza del fuego, incluso que tipo de arroz usas, no es el mismo el tiempo de coccion ni el liquido en un basmati que en un bomba o carnaroli.

Mas adelante iremos profundizando en el tema arroz... de momento espero que con esto os vayan entrando ganillas y sacaremos mas historias de este gran compañero que es el arroz.

Gracias y a cuidarse!

La nueva visita: Tapasbar restaurant

Para adentrarnos un poco en el "¿de donde viene este restaurante?",os digo que Tapasbar es una cadena de franquiciado del Grupo Paradis, abriendo su primer establecimiento en la Via Augusta de Barcelona. Este nacimiento se produjo ante la creciente demanda del mercado, de establecimientos en los que se pudiera degustar una gastronomía española tradicional y la cocina mediterránea.

Entrados una vez en harina, os voy a hablar sobre el Tapasbar de la Plaza de Santa Ana, en Madrid, esquina de la C/ Prado, que a su vez se encuentra debajo del hotel Room Mate Alicia, dicho esto paso a decir que es un restaurante que por fuera llama la atencion con sus grandes cristaleras el diseño interior, con unas paredes de pizarra en las que se ven dibujos como el despiece de la vaca con sus partes, vocabulario técnico como "pochar" o corte "en juliana" y diferentes cosas más. Al fondo del local esta situada la barra y un pasillito que te conduce al lavabo donde, a su vez puedes ver la puerta de la cocina, y valga la redundancia, la cocina.

Dicho esto, ofertan menu de buffet de desayuno, pero n me ha quedado claro si siguen la moda del famoso "brunch" que para el que no lo sepa, consiste en una comida realizada por la mañana entre el desayuno y el almuerzo pero aqui os dejo un enlace que os lo aclarara mejor : (explicacion de brunch) .

Lo siguiente en lo que me fijo es que tienen menú del dia a 10, 95 y el "medio menu" que vale 5,95 y la diferencia de esto es, que el menu lleva 2 platos y el medio menu uno, aparte de esto ambos menus incluyen la bebida y el postre, pero no el cafetin. Antes de pasar al menu, cabe destacar y destaco la rapidez y eficacia del servicio, siendo un metre y una camarera. Me gustaria deciros que si vais no os senteis en las primeras mesas mas cercanas a la puerta, por razones que podemos imaginarnos todos no dejan sentarse ahi.... os suena de algo el famoso "sinpa" ¿no?.

En fin a lo que más nos importa, la comida: el menú de hoy miercoles tenia platos interesantes, de entre los que he visto y tomado os podre hablar, aunque los demas tampoco parecian nada malos, para empezar, el diseño de la vajilla me ha encantado, algo moderno pero sin excederse, acorde al local, he tomado unas "judias pochas salteadas con bacon" en mi opinion riquisimas, si no, las mejores que he tomado en este mes, cremosas, en punto de sal, en fin una maravilla. Las espinacas a la crema y gratinadas tenian una buena pinta, y han salido en su punto tambien y el otro plato que he podido ver era una ensalada mediterranea, que llevaba: rúcula, escarola, zanahoria, huevo cocido, atún y no me ha gustado que olviden el tomate, pero bueno, nadie somos perfectos, ¿verdad?.

De los segundos puedo decir que las carnes ibericas a la plancha que he tomado tenian el efecto maillard (o para los que no sabeis que es, la costra crujiente y dorada que se forma al ponerlo en la plancha el tiempo perfecto) de escándalo, un crocante bestial y el punto de sal gruesa que a mi me mola, entre otras cosas habia algun plato como rabas empanadas, pinchos morunos pero vamos que esos ni verlos, pero el que si he visto era el de huevos rotos, bueno, unas patatas fritas chaboleras (argot personal), quiero decir que estaban mas que fritas, confitadas en abundante aceitamen, y encima un par de revoloteantes huevos fritos, que a pesar de todo este plato siempre hace las delicias del comensal.

Punto chungo: los postres. ¿Porqué? pues porque bueno, tenian natillas, macedonia, brochetas de fruta con chocolate, helado de chocolate y pudding. Con chungo quiero decir, que no en muchos sitios de estos los postres destacan ya que en la mayoria vienen de fuera, o son de fabricacion rapidachunga como las natillas de sobre con una textura grumoarenosa, o unas brochetas de frutas totalmente heladas porque el chocolate a temperatura ambiente se les escurria, y el pudding, pues eso, de fuera puesto en el plato y con un chorro de caramelo.

Al final, una buena comida, con una buena sensación para el paladar veloz ,y al bolsillo pequeño, quiero decir si un dia vas por el centro y te apetece comer rapido o simplemente no sabes que hacer y quieres algo barato, este es tu sitio, o al menos... uno de ellos. Y que si quereis hospedaros, teneis a huevo el roomate Alicia, el Vinci Soho o el ME de melia.

Pasaros y disfutar!

puntuacion particulas sobre 10 en caso de restaurantes franquicias... 7

En los tiempor que corren y cada dia veo mas....

Bueno hoy de lo que voy a hablar es quiza de un tema realmente explotadisimo como es la formacion hoy dia en centros de estudios de hosteleria y en la poca humildad que se inculca a los alumnos, a la vez es un poco critica reivindicativa y finalizare quiza con mi opinion personal sobre bares y tascas.

Lo primero que quiero tocar, ya mañana hablaremos de nuestros temas favoritos de la cocina, y de un poco en que punto me encuentro en este mundillo en el cual estoy a punto de enganchar el tren que quiza estaba esperando, pero lo que toca ahora es preguntarnos ¿porque los niños de ahora, salen de las escuelas queriendo solo hacer espumas y crujientes, esferificaciones y texturizacion, si no saben hacer lentejas?

si bien es cierto que en las escuelas enseñan platos base, no todos los que quisieran imagino ya que el tiempo de curso es cortisimo apenas 2 años, cuando en mi opinion debia ser de 5 años minimo, ya que se sale apenas preparado como nota dejo que en mi promocion, exactamente en mi clase eramos unos 26 de los cuales siguen en este mundo de la cocina.... 4 o 5. Sin duda tambien es cierto que la escuela es como una criba, llegas a las prácticas y como solo quieres hacer espumas y te tienes que comer los dias picando cebolla o haciendo lentejas para el personal, ojo, yo en mis practicas lo hice con sumo gusto y salieron riquisimas. Asi todos los que pretendian ir de vanguardistas se estampan contra la pared y abandonan la pena es que pierden 2 años de su vida.

El problema que veo aqui es, que en verdad, los que entran no digo todos, sino muchos, entran en las escuelas pensando que, van a salir con la categoria de gente como Arzak, Adriá, Dacosta, Sandoval.... y realmente se fijan en ellos (que han empezado como todos, desde abajo) y no se fijan en los miles de cocineros que hay en bares, restaurantes.... a eso se le llama saber como va el tema, y no como he visto a muchos recientemente quejarse amargamente de sus practicas porque les ponen a picar cebollas y "ellos han ido a la escuela para ser jefes", nnch señoritos mios, para ser jefes hay que pelar papas.... si si. En fin luego esta el curioso caso de la chica que quiere ser pastelera, pero solo quiere montar claras, hacer decoraciones lisas de chocolate y pomposidades, sin mojarse en hacer bizcochos, natillas o flanes y lo mejor de todo es, que no prueba lo que hace porque.. no la gusta el dulce.... nnnch otra a la que echaba a patadas.

Deberia haber una clase para explicarles lo que es ser cocinero, que si, a todos nos gusta pero no todos estan expuestos al sacrificio de esto para llegar arriba y.... sobre todo, para darles algo de humildad, como me dio a mi el gran Javier Sancho.

Hoy poco mas digo, excepto que, : Me quejo amargamente de que en los bares pueda entrar cualquiera sin una mínima y escasa formacion hostelera porque madre mia, luego encima te comen como tigres si les dices que no quieres un cafe mal tirado amargo con posos o porque no quieres una cerveza, ¡quejemonos! para que se formalice estoy y exijan una minima formacion por el amor de una madre!!

Y con esto acabo la plasta del dia, un saludo amiguetes y ojo que vuelvo a retomar esto del blogeo sin fundamento, pero con otro nombre ;)

cuidaros y saborear!