Marshmallow o Nubes

"Se llama malvavisco, masmelo, nube, esponjita , jamón en algunas zonas de España, a una golosina que, en su forma moderna, consiste en azúcar o jarabe de maíz, clara de huevo batida, gelatina previamente ablandada con agua, goma arábiga y saborizantes, todo ellos batido para lograr una consistencia esponjosa. La receta tradicional usaba un extracto de la raíz mucilaginosa de la planta de malvavisco, un arbusto, en lugar de gelatina. El mucílago actuaba de antitusivo.

Los malvaviscos comerciales son una innovación de finales del siglo XIX. Desde el proceso de extrusión patentado por Alex Doumak en 1948, los malvaviscos se extruden como cilindros suaves, se cortan en trozos y se rebozan con una mezcla de maicena y azúcar glas."

Algo que siempre me ha llamado la antención, sobre todo cuando era pequeño eran estas nubecitas que compraba por 5 pesetas en el frutos secos, y me llamaba la atención tanto por el color como por la textura esponjosa y cremosa que ofrecia, y ante todo por el arte de comernoslas pasadas por un mechero... una delicia.

Ahora que ya tengo mis pequeños estudios en la materia veo que es una composicion de clara de huevo, gelatina, saborizantes... ums y.... ¡que las puedo hacer yo en mi casa!. La receta me la enseño Araceli, mi profesora de pasteleria en la escuela, y luego la lleve a la cocina de mi casa, fue importante el hecho de ver como te ayudar un robot batidor, y no el complemento de varillas que trae la minipimer.. urf. En fin mi experiencia en este campo fue pasarmelo como un enano, disfrutar haciendo nubes, jugar con los colores (confieso que soy un loco por teñir muchas masas blancas) y darle el sabor que persigo....

Usaba la tipica receta que podeis encontrar en muchos videos de youtube, claras, un almibar, gelatina y colorantes. Pero al trabajar con productos de Sosa aprendi esta que os dejo a continuación:
Nubes (receta base)
500 gr. Azúcar
200 gr. Agua
100 gr. Glucosa líquida Sosa
24 gr. Gelinstant Sosa
20 gr. Ovoneve
155 gr. Agua

Elaboracion:
En un cazo cocer hasta 130ºC el azúcar, los 200 gr. agua y la glucosa líquida. Mientras tenemos batiendo el ovoneve (que es la clara del huevo liofilizada y pasteurizada) y el agua hasta conseguir un merengue firme. Cuando el jarabe llega a la temperatura indicada retiraremos del fuego y verteremos despacio sobre el merengue. Seguidamente, mientras el merengue continua batiendo añadiremos el gelinstant (un compendio que gelifica al momento en frio y en caliente, nos ahorra usar colas de pescado u agar agar). Montar hasta que la masa quede espesa. Entonces verteremos en un marco y alisaremos. Espolvorear con azúcar glass, dextrosa y almidón. En esta receta podemos sustituir el agua por pulpas de fruta.

En verdad en mi casa las hago de maracuya o mora, una delicia pero llendo mas alla un dia me propuse hacerlas saladas, para acompañar comidas, de hecho en el sitio donde trabajo me dejan investigar y recuerdo sacar pinchos sobre nubes, por ejemplo.... ternera a la plancha con pimiento frito sobre una lamina formada por una nube de curry y piña... la gente alucinaba y pedia mas cosas, asique fui mas lejos, mezclando.... aunque a decir verdad a dia de hoy, me siguen saliendo al tercer intento ^^.

En fin amigos, despues de este rollazo tremendo, la proxima actualizacion se centrará mas en las emulsiones de huevo, y mi tremendo romance con la mahonesa la cual a dia de hoy en mi casa y solamente en mi casa es el unico sitio donde se me corta ;)